小鱼一锅一锅地炸，只要带着做过一回，足可以交给两个帮手看着锅，宋妙只是时不时去看一眼火候。

她得了空，就去管另一个菜。

四斤上下的大翘嘴有两条，因张四娘说刺少肉嫩，宋妙原本预备拿来蒸，但看到那鱼的大小，又一掂量，她就觉得有些不对——这样尺寸，不应当这么坠手，再去细看，果然见得那鱼肚极大。

宋妙本以为里头是鱼白，甚是期待，然则等切开鱼肚，就见里头全是裹肠连肝的，全是厚厚条块状的油脂，甚至那鱼腹也比寻常白鱼厚了不只三五分，尤其肚皮尖那一条，又胖又厚，全然像一块油，肥得简直是透明的——俨然生前是一条不爱游动，脑满肠肥，偏还不缺吃喝的懒鱼。

这样肥的鱼，她哪里还敢拿来清蒸，想了想，又去问张四娘，得知这鱼细嫩有余，鲜甜不足，盘了一下手头材料，索性改了一点做法。

仍旧是蒸，但单独又另调了一个味。

她取了豆豉来，拿刀背拍松，泡水片刻，滤干后用热锅冷油小火慢慢煸炒出香味来，再下蒜末、茱萸碎、芥末籽，炒出那股辛香味同激辣，最后补酱油，添极少一点糖。

那豆豉产自潭州浏县，黑亮、柔软，比起旁的豆豉，咸味更为柔和，突出的是豆子发酵之后，本身的鲜味，另又自带一股淡淡的甜香，酱油用的也是鲜酱油，日子浅，盐味和鲜味都轻。

煸炒之后，鲜酱油蒸发了水分，又和进去豆豉香，愈发醇厚浓香，一应调料中的咸味、鲜味、辣味，激发得都更明显。

清理干净鳃鳞内脏，大白鱼横刀劈半，破开脊骨，却又留那一段皮肉连着，姜丝切得细细的垫在盘底，将鱼从中张开，通身码盐吃足了底味，就将两边鱼腹腔朝下，平铺在厚姜片上。

厚姜垫底，一则去腥，二则把那鱼略略托起，不至于黏住盘子底，蒸制时候热气也能均匀透底，叫那鱼熟得更均匀。

因擦够了盐，这鱼肚子又极肥厚，同鱼背肉相差不多，不怕熟度不同，宋妙连花刀都不用打，直接铺足了姜丝，上锅去蒸。

四斤的大鱼，哪怕开了边，也要蒸足了一刻钟。

等到鱼蒸好，捡去姜丝，倒掉蒸出来的水，在鱼上头从头到尾覆盖上先前调制的豆豉茱萸，再下葱末，拿烧得青烟直冒的热油一浇，“歘”的一声，葱香、鱼香、豆豉茱萸香，就涌得满厨房都是。

与此同时，几锅酥炸小白鱼也已经尽数炸完。

趁着颠裹调料的时候，大饼得了宋妙交代，忙跑了出去通知吃饭。

他跟只小蜜蜂似的，在后