做酱骨架，自然要炒糖色。

绵白糖价贵，工地饭无论如何是用不起的，宋妙就改用了饴糖，虽不如前者甜得利落，好在另有一种怡人香气。

只是饴糖本就质地粘稠，更容易焦糊，炒起来要尤为仔细。

两只大锅，中小火，一点油，锅勺反复在锅底画圈，眼看着那饴糖慢慢融化，大泡逐渐变为鱼眼泡，再变为更细密芝麻小泡，等它由浅黄转为红棕色，再过渡到深棕色那一瞬，不能耽搁一点，立刻就要把猪脊骨投进去。

猪脊骨已经提前处理好了，本就是才从屠户佬案板上杀出来，新鲜得很，泡走了血水，冷水下料酒葱段姜片稍稍焯一下，拿温水洗净晾好。

这会子进得锅中，那两锅锅底被铺得满当当的，光是看，就能让人生出一种丰足感，俨然肉山如此多娇。

下锅之后，反复翻炒，让每一块大骨都尽可能被糖色裹得均匀。

此时另起一锅，热锅冷油，先把姜片、葱段、胡葱炒成外表略为干硬的状态，又放泡过的八角、桂皮、香叶、花椒并茱萸炒香，其中还要加一味拍裂口的草果。

草果不但特别能去腥增香，本身也是一味药，能除痰、截疟、顺脾胃，很适宜天热时候用。

香料炒好了，再先后下黄豆酱、甜面酱、酱油，大火炒出酱香味来，才把这炒好的卤酱滤入大骨锅中。

这会再下滚水，又将滤出来的香料拿纱布袋装了投进去，盖上盖子，叫它自己慢慢煮着，又让人水煮了百十来个蛋，在水里去了皮，准备等一会时辰差不多时候，方才放进去同卤。

虽只有两只大锅，炒糖色时候，已经漫出半屋子焦甜香味，此时再下炒酱，没翻一会，哪怕这样的大屋子，也到处都被卤香、酱香把地盘全给占了，引得干活的人都忍不住找个空隙，或站起来，或垫脚去看。

骨头炖卤起来，就只用看火，偶尔翻一下以免糊底，不用再时时盯着。

锅里咕嘟咕嘟的，肉骨头滚啊滚，从盖子缝隙里冲闯出来浓郁香味，那香实在勾人，离得又近，闻久了又还不能吃，即便是宋妙这个半路出家的厨子也有点受不了。

她交代了一声，躲出去洗了个手，再回来时候，其余人已经把该提前准备的事情做得七七八八。

这会正是两顿之间的空隙，一众厨娘子也不在伙房里待着，而是都去了一旁屋子，只留了几个看灶。

那屋子是宋妙特地安排给众人休息的，里头有交椅若干，又有蒲团。

从前大家在里头都是说说笑笑，氛围轻松得很，然则今天却各自交头接耳